做饭时，最简单的方法就是在做饭前加一点味精。很多人听网上传言味精不安全，就用鸡精等其他调味料代替。鸡肉确实比味精更丰富，但这并不是因为里面有很多鸡精。

　　其实鸡精中最重要的成分是味精，大概占40% ~ 50%。还有其他鲜味物质如核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物，以及其他辅助成分如淀粉、糖和盐。

　　有烹饪经验的人会发现，如果用鸡精来提神，用量比味精少得多，这个秘密来自于“味核苷酸”，一种常用的食品添加剂(清新剂)。

　　自然清新

　　天然鲜味物质大致有两种，一种是氨基酸，如谷氨酸(味精)、丙氨酸和天冬氨酸，另一种是核苷酸，如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸和腺苷酸。你不应该不熟悉核苷酸，因为脱氧核糖核酸是用它构建的遗传密码。

　　100多年前，日本科学家在研究鲜味时，首次在鲣鱼中发现鲜味肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现鲜味鸟苷酸。这些鲜味核苷酸被称为“鲜味核苷酸”。

　　随后的研究发现，许多食物中都含有微量的风味核苷酸。例如，肌苷酸在牛肉、鸡肉、猪肉等肉制品和鱼类等海产品中含量丰富，而鸟苷酸在香菇、牛肝菌等蘑菇中含量丰富。所以中国烹饪用鸡肉做肉汤，欧美厨师用牛肉做鲜汤，我妈做鸡汤的时候喜欢加几个蘑菇。这些“民间智慧”其实是有科学依据的(当然也有氨基酸的鲜味元素)。

　　制造一艘伟大的船需要数年时间——伟大的思想成熟较晚

　　纯化后的味核苷酸风味很小，多加一点对增香效果不明显。味精不一样，不够新鲜？再来一勺！结果，虽然风味核苷酸和味精的发现时间相近，但味精很快进入商业应用，核苷酸也沉寂了几十年。

　　直到20世纪中叶，人们才突然发现，风味核苷酸的神奇之处并不在于其独特的风味，而是作为味精的“风味放大器”。例如，在味精中加入2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，可以立即改善风味约4倍，如果加入5%，可以改善鲜度约6倍。目前市面上的鸡精通常添加2% ~ 4%的风味核苷酸，因此达到相同风味时用量小于味精。虽然风味核苷酸的价格相对较高，但与单用味精相比，成本下降了40%左右。

　　普遍应用

　　日本首次研发“强力味精”后，世界上许多国家围绕风味核苷酸进行了大量的理论探讨。目前已知的风味核苷酸有几十种。虽然其中一些具有很强的增鲜效果，但由于需要人工合成，成本较高，尚未进入商业应用。目前常用的味觉核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或其混合物，主要通过生物酶降解、细菌自溶或微生物发酵获得。提取所用的原料也多种多样，如酿造啤酒的废酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等。

　　风味核苷酸与味精的组合不仅鲜味极佳，而且口感温和，余味较好，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口味。此外，风味核苷酸对热相对稳定，能耐受一定的pH值，因此非常适合家常菜和食品工业。目前，风味核苷酸已广泛应用于许多食品和调味料中，如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤、零食等。

　　近年来，与饮食相关的慢性疾病问题越来越严重，风味核苷酸承担了新的历史任务。研究发现，肌苷酸可以改善人们对咸味的感觉，有助于减少盐的用量。鸟苷可以增强奶油和脂肪的风味和口感，有利于减少脂肪的量。也许他们将来能为“三减三健”做出新的贡献！