鸡精和味精的作用

1、味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率，对人体有一定的作用。

2、味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等疾病病人是有益的。

3、鸡精味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的；鸡精欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和膳食纤维，不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。

4、鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点，所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较两者的营养价值意义不大。

烹饪时到底选味精还是选鸡精?

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。如果您的烹饪对象，食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损食物本身的特殊风味。

味精到底安全不安全？

关于味精是否安全的问题，发达国家及国际组织其实早有定论：在 1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查，均认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。

而且在我国卫生计生委《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760—2014)中，《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中，谷氨酸钠作为“增味剂”列入表 中，序号21，没有添加量的限制。我国目前也就没有味精的每日参考摄入量标准，所以说，味精是一种天然、安全、健康的增鲜调味品。同样，鸡精也一样。

现代味精生产，主要以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的，好像一种人工化学合成品，其实，它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品，所以，大家尽可放心食用。

安全小贴士

老人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精、鸡精，高血压病病人不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精、鸡精的摄入。虽然国家没有规定摄入标准，但是建议每人每天食用量不应超过6 克。

味精调味需要注意

1、如果在100°C以上的高温中使用味精或者鸡精，鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠，如果食用不易排出体外。由于炒菜时油温一般在150 ~200°C，有时甚至更高，这就会使味精变成有毒的焦谷氨酸钠，所以在炒菜时投放味精的适宜温度是 70~80°C，也就是菜出锅时，此时鲜味最浓。

2、建议不要在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。

3、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。

4、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85°C，低于此温度，味精难以分解。而鸡精中含有 10% 左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。

5、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。

6、鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以患痛风者应适量减少对其的摄入。每人每天食用量不应超过 6 克。