味精曾经与盐、酱油、糖一样，是家家户户必备的厨房调味品。但在今天的生活中，人们在吃味精的同时又害怕味精：吃味精会致癌吗？鸡精比味精更健康？

在越来越多的家庭中，味精正在慢慢消失！那么味精真的会致癌吗？鸡精一定比味精更健康？

什么是味精？

日本人上世纪从海带中提取谷氨酸，命名为“味之素”。20年后，中国化学家吴云初用水解法生产谷氨酸，他称之为味精。因此，味精是对水稻、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。

味精极其新鲜，能刺激味蕾，增加食物的新鲜风味。它通常被添加到汤和肉制品中。味精进入人体后，可被消化吸收，参与正常的新陈代谢。其分解产生的谷氨酸不是必需氨基酸，但也是构成蛋白质的氨基酸之一。吃起来精致的癌症，比盐和糖还可怕？

网上有一种说法，味精比盐和糖更可怕。

有传言说，当温度超过100°C时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，对健康有害，甚至致癌。那么，这是真的吗？科学解释：味精中含有约80%~90%的谷氨酸钠。确实有少量的谷氨酸钠在高温烹饪时间过长会转化为焦谷氨酸钠，但这个比例很小，对人体影响很小。建议在出锅前加入味精，主要是为了更好地保持味精的完整性，从而保留更多的鲜味，但这并不意味着“高温使口感细腻癌变”。

1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定，味精的ADI（Admissible Daily Intake）为0mg~120mg，即每天每公斤体重的摄入量不超过120mg。但在1987年和2004年重新评估后，安全摄入量改为“无限制”。并且许多国际权威机构对味精进行了各种毒理学试验，到目前为止没有证据表明味精在正常使用范围内对人体有害，即味精是可以安全食用的。美国食品药品监督管理局（FDA）认为，“在目前的使用和使用条件下，长期食用味精不会对人体造成任何障碍”。

鸡精比味精好吗？

鸡精是一种复合调味料。其主要成分是味精（含量40%）和食盐。此外还有少量的保鲜剂核苷酸、鸡精、淀粉、膨化剂、香精、色素等。可见，鸡精的主要成分还是味精。有人误认为鸡精的成分相对较多，所以鸡精的营养价值比味精高。这是错误的，因为味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是复合调味料，本质上没有区别，所以没有说鸡精比味精更安全、更健康的科学依据。

既然没有区别，那在日常的烹饪过程中应该如何使用呢？

我放了鸡精和味精，你还放盐吗？从烹饪的角度来说：“盐味之王”，如果盐分不到位，其他的味道就体现不出来。味精的鲜味只有和盐共存才能体现出来，所以在没有盐分的菜肴（如加糖的蔬菜）中不能放味精。从健康角度：为了预防高血压和心脑血管疾病的发生，世界卫生组织建议每人每天摄入5克盐。有些人在做饭时很少用盐，但对味精却很慷慨。众所周知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克食盐的钠含量。因此，如果您在菜肴中加入过多味精，则应尽可能少放盐。

如果你吃太多味精，你会经常感到口渴。这是因为味精中含有钠；但因为味精不咸，所以很容易过量而没有注意到。特别提醒，这几类人对钠的摄入特别敏感——如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人，应特别注意减少味精和盐的摄入。


如何正确使用味精？

谷氨酸钠在碱性溶液中为无鲜味的物质，有臭味；在酸性溶液中不易溶解，有一定的抑酸作用。此外，谷氨酰胺钠的最佳使用浓度为0.2%~0.5%，最佳溶解温度为70℃~90℃。因此，在使用味精时应注意：

糖醋菜和酸汤菜不宜用味精。菜或汤快要出锅时加入味精，既不破坏味精，又能使味精迅速溶解在汤中，产生鲜味。拌凉菜时，先用少量热水溶解味精，再拌入菜中。味精含量多、鲜味极佳的菜肴（如炒鸡蛋、炖鸡肉或海鲜的菜肴、用肉汤烹制的菜肴）味精无需添加。否则，不仅会浪费，还会影响菜肴的自然鲜味。

总之“高温使口感细腻癌变”没有科学依据味精和鸡精本质上没有区别另外如果菜里放了太多味精应该尽量少放盐建议烹调前加入味精