烧菜时要想提鲜，最简单的方法是起锅前加少许味精。很多人听信网上谣言，以为味精不平安，于是改用鸡精等其他调味料。鸡准确实比味精的滋味更浓郁，但这并不是由于里面有很多鸡肉精髓。

其实，鸡精中最主要的成分还是味精，约占40%～50%，还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母提取物等其他鲜味物质，以及淀粉、糖、盐等辅助成分。

有做菜经历的人会发现，假如用鸡精提鲜，运用量比味精少得多，这个机密就来自“呈味核苷酸”，一种常用的食品添加剂（增鲜剂）。

自然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等，另一类是核苷酸，如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你应该不生疏，由于脱氧核糖核酸（DNA）就是用它搭建起来的遗传密码。

100多年前，日本科学家在研讨鲜味的时分，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为“呈味核苷酸”。

随后的研讨发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如，肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类食品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因而，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉熬制鲜汤，我母亲在熬鸡汤的时分喜欢加几个香菇，这些“民间聪慧”其实是有科学根据的（当然也有氨基酸的鲜味要素）。

提纯的呈味核苷酸鲜味微小，而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。味精则不同，不够鲜？再来一勺嘛！于是，虽然呈味核苷酸和味精发现的时间差不多，但味精很快进入商业应用，而核苷酸寂静了几十年。

直到20世纪中叶，人们忽然发现，呈味核苷酸的神奇之处并不是其特有的鲜味，而是作为味精的“鲜味放大器”。例如，在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，鲜味立即提升约4倍，假如添加5%则能够提鲜约6倍。目前，市售的鸡精中通常添加了2%～4%的呈味核苷酸，因而，到达同样的鲜味时用量比味精更少。虽然呈味核苷酸的价钱比拟高，但和单纯用味精相比，本钱约降落了40%。

在日本首先研发“强力味精”之后，世界各国盘绕呈味核苷酸展开了大量理论研讨。如今已知的呈味核苷酸曾经有数十种，虽然有一些增鲜效果很强，但由于需求人工合成且本钱较高，尚未进入商业化应用。

目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物，主要用生物酶降解、菌体自溶解或者微生物发酵的办法取得。提取用的原料也五花八门，例如酿造啤酒产生的废弃酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等。

呈味核苷酸与味精的组合不只鲜味出色，而且口感温和、回味更佳，还能改善苦味、焦味、腥味等不良口味。此外，呈味核苷酸对热比拟稳定，也能忍耐一定的酸碱度，因而用在家庭烹饪和食品工业都非常适宜。目前，呈味核苷酸曾经在很多食品和调料中普遍应用，例如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤料、点心等。

近年来，饮食相关慢性病的问题日益严重，呈味核苷酸又承当起了新的历史任务。有研讨发现，肌苷酸能进步人对咸味的感受，有利于减少盐的用量；鸟苷酸能够加强奶油和脂肪的风味和口感，有利于减少脂肪用量。或许以后它们能为“三减三健”做出新的奉献呢！